Zucchini-Spiralen mit Walnuss-Ruccola-Pesto

Zucchini-Spiralen mit Walnuss-Ruccola- Pesto

Selbstgemachtes Pesto: ein Gedicht zu Zucchini-Spiralen! So kann ich mir schnell ein leckeres, gut sättigendes  Gemüsegericht zubereiten. Sollte der Hunger größer sein, kann man dazu natürlich auch einen Hähnchenschenkel oder etwas Fisch dazugeben.

Zutaten

(für 2 Personen)

etwas abgeriebene Zitrone

50 g Rucola

40 g Parmesan ger.

30 g Walnusskerne

60 ml Olivenöl

Salz, Pfeffer

2 mittelgroße Zucchini

1 Knoblauchzehe

2 EL Olivenöl

Zubereitung

Zuerst werden die Walnusskerne bei mittlerer Hitze in der Pfanne 5 Min geröstet.

Währenddessen wird Ruccola klein geschnitten, der Parmesan gerieben und die Schale der Zitrone abgerieben.  Nun diese Zutaten alle zusammen mit dem Olivenöl in ein hohes Gefäß geben und mit einem Stabmixer zu einem leckeren Pesto pürieren. Zum Abschluss das Pesto mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.

Die Zucchini waschen und mit einem Spiralschneider zu langen „Spaghetti“ verarbeiten.  Die Knoblauchzehe in feine Scheiben schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Die Zucchini-„Spagetti“ dazugeben und fünf Minuten mit garen. Salzen und mit etwas Zitronensaft ablöschen. Zum Schluss das Pesto unterrühren.